La pagnotta di città, il pane russo fatto in casa

La storia della “gorodskaya bulka”, tradotto come “pagnotta di città”, nasce ai tempi dell’ Unione Sovietica, ma c’è chi ipotizza che questo tipo di pane non sia molto diverso da quello che veniva servito in epoca imperiale sulle tavole degli zar, allora si chiamava “pane francese” e veniva cotto secondo una ricetta tradizionale d’oltralpe. A quanto pare, i produttori sovietici non fecero che riadattare quella versione, cambiandole il nome in “pagnotta di città”. Ne ricavarono anche un GOST, Gosudarstvenny Standart, “standard statali”, acronimo con il quale in epoca sovietica si indicava una ricetta standard preparata sulla base delle indicazioni governative. Questa ricetta è utilizzata ancora oggi da molti panifici.

Le due ricette, quella di origine francese e quella sovietica, si differiscono per il fatto che la seconda prevedeva l’utilizzo di un pre-impasto chiamato “opara” in russo, che rende il processo di cottura più facile e veloce.

Una fetta di “pagnotta di città” generosamente ricoperta di burro e zucchero è stata la merenda principale di molti bambini sovietici. Ecco la ricetta per cucinarla a casa vostra.

Ingredienti per il pre-impasto

  • 225 gr di farina comune
  • 125 ml di acqua
  • 2 gr di lievito istantaneo

Ingredienti per la pasta

  • 190 gr di farina comune
  • 100 ml di acqua
  • 10 gr di burro
  • 17 gr di zucchero
  • 6 gr di sale

Preparazione

Per il pre-impasto, mescolare in una ciotola capiente il lievito con l’acqua tiepida (a circa 30°С), aggiungere la farina e impastare per alcuni minuti. La consistenza del pre-impasto dovrà essere abbastanza densa ma elastica.

Coprire con un canovaccio la ciotola con il pre-impasto e lasciarlo riposare in un angolo caldo per circa 2 ore, il pre-impasto sarà pronto quando aumenterà visibilmente di dimensioni e inizierà a sgonfiarsi leggermente.

Ora l’impasto, sciogliere lo zucchero e il sale in acqua tiepida e versarla nel pre-impasto, quindi aggiungere la farina e il burro ammorbidito e lavorare l’impasto per 7-10 minuti, fino a quando risulterà elastico e non si attaccherà più alle mani.

Arrotolare l’impasto formando una palla e sistematela in una ciotola pulita leggermente unta d'olio, coprire con un foglio di pellicola trasparente, avvolgere poi in un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora e mezza.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sistemarlo sul piano di cottura, punzecchiarlo leggermente per far fuoriuscire l’aria e dividerlo in tre pezzi formando tre palle, coprirle con della pellicola trasparente e lasciarle riposare per altri 10 minuti.

Per conferire la forma iconica di questo speciale pane, stendere prima un pezzo di pasta di 1 cm di spessore, quindi piegarlo in più strati, dapprima a libro, piegando le due estremità verso il centro e sovrapponendole e quindi ripiegarlo a metà per il lato, chiudere per bene i bordi e dare una forma ovale con gli angoli leggermente appuntiti.

Ripetere l’operazione con tutti i pezzi di pasta; quindi trasferire le pagnotte su una teglia coperta con un foglio di pergamena, lasciando abbastanza spazio tra l’una e l'altra. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.

Realizzare un taglio longitudinale su un lato di ogni pagnotta, usando un coltello ben affilato.

È consigliabile cucinare queste pagnotte con un po’ di vapore, perciò posizionare sulla griglia inferiore del forno una teglia vuota e riscaldare il forno a 220°C. Una volta caldo, sistemare la teglia con le pagnotte sulla griglia centrale del forno, e versare con cura una tazza di acqua calda sulla teglia posizionata più in basso chiudendo immediatamente lo sportello del forno.

Il tempo di cottura sarà di circa 15-20 minuti a seconda del forno. Cuocere fino a quando non si formerà una crosticina croccante e dorata. Lasciare raffreddare completamente le pagnotte prima di affettarle. Priyatnogo appetita!